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忠州豆腐乳

时间:2020-03-01
  • 名称:忠州豆腐乳
  • 网站:http://cq.21bm.com/techan/48948.html
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  • 简介

    忠州豆腐乳

    推荐理由:

    忠州豆腐乳又名忠县豆腐乳,是一道产于重庆市忠县的风味名菜,属于重庆菜。2010年,忠州豆腐乳制作技艺被列入重庆市第二批非物质文化遗产名录。2012年3月,国家质检总局批准对忠州豆腐乳实施地理标志产品保护。YGu21便民网

    【口感外观】YGu21便民网

    忠州豆腐乳呈乳黄色或灰黄色;香气浓郁,具有忠州豆腐乳特有香气;质纯细腻,咸淡适口,入口化渣,滋味鲜美,余味绵长;块型均匀。YGu21便民网

    【历史发展】YGu21便民网

    忠州豆腐乳是宋朝太平兴国年间(公元976年)临江县(今忠县)一刘姓寡妇所创,距今千年而不衰。据民国《忠州志》载“冬令严寒之际,以黄豆所制之豆腐,切成方形小块,置木架上霉之弥月,菌满涤以火酒,浸以黔盐入瓮封固约平年,启而食之,味极鲜美,尤以城外刘荣兴酱园所制者为佳,往来过客无不购之以佐餐者,每年销额较各货为巨。”光绪年间,刘家经营的“刘荣兴号”生产经营规模最大,经营维持到解放前夕。民国期间,忠县先后开设了“义顺和”、“永顺长”、“福记民生”、“三兴和”酱园作坊,至解放后的1956年3月,公私合营成立了忠县酱园厂。如今,忠州豆腐乳的传统制作工艺仍然得以传承。YGu21便民网

    【工艺流程】YGu21便民网

    选豆→泡豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→压榨成型→切块→前期发酵(接种、菌丝生长培养)→后期发酵(腌制、灌酒)→成品。YGu21便民网

    【主要原料】YGu21便民网

    1、 大豆:采用产地范围内的南方非转基因高蛋白食用大豆。并存放3至9个月,蛋白质含量42%以上,应符合国家关于大豆的标准规定。YGu21便民网

    2、酿造用水:磨浆用水采用产地范围内地下泉水,并应符合国家关于生活饮用水标准的规定。YGu21便民网

    3、食盐:采用产地范围内产的井盐,应符合国家关于食用盐标准的规定。YGu21便民网

    4、 白酒:选用固态发酵生产的乌杨白酒,并符合国家关于蒸馏酒及配置酒卫生标准的规定。YGu21便民网

    5、菌种:高大毛霉(Mucor mucedo)zh2菌种,菌丝白色粗壮。YGu21便民网

    【制作工艺】YGu21便民网

    1、选豆:精心挑选产地范围内的南方非转基因高蛋白食用大豆。YGu21便民网

    2、泡豆:大豆经过洗涤后加水浸泡,冬季为16至20小时,春秋季为8至12小时,夏季为6小时左右。YGu21便民网

    3、磨豆:浸泡后的大豆经砂轮磨研磨过细,细度在8微米左右为宜。
    4、滤浆:利用离心机将豆浆与豆渣分离,浓度为1.5Be至1.6Be度。YGu21便民网

    5、 煮浆:通过加热到96℃至100℃,使豆浆中的蛋白质适度变性,以达到凝固效果,再经震动筛过筛(筛孔为80至100目),然后放入点浆缸内。YGu21便民网

    6、 点浆:用10Be至12Be的盐卤(mgcl2)点浆,控制在82℃至85℃为宜。YGu21便民网

    7、压榨成型:通过液压榨压榨成型。YGu21便民网

    8、切块:将成型的豆腐坯用划块机按品种规格划成小块。YGu21便民网

    9、前期发酵:将划成的小块接入高大毛霉(Mucor mucedo)zh2菌种,温度控制在18℃至20℃。YGu21便民网

    10、后期发酵:将发酵好的毛坯加入食盐、香料粉、乌杨白酒入坛密闭发酵6个月左右。YGu21便民网

    11、成品:将发酵6个月后的腐乳经过检测,达到产品质量标准后进行包装。YGu21便民网

    【如何保存】YGu21便民网

    豆腐乳是很容易保存。放在室外都可以保存很久,但是千万别沾水!YGu21便民网

    【选购技巧】YGu21便民网

    认准“石宝寨”牌腐YGu21便民网

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